IMPORTANCIA DEL RABO

Esta semana estoy haciendo un cursillo laboral, en una ciudad española, allí he conocido gente nueva, relacionada con mi trabajo y estamos teniendo una semana amena y productiva.
En una de esas comidas de hermandad he tenido conocimiento sobre las cualidades de dejar el rabo quieto o quitarlo.
Yo tenia cierta idea sobre la dureza o no del rabo, pero una compañera de mesa me explico amablemente todo el proceso; previamente habrá sido calentado de pie, evitado que toque el agua, cuando lo saques del horno lo vas pelando manualmente.
Y…….si quieres evitar que se ponga flácido y quieres mantenerlo duro , el secreto está en quitarle el rabo cuando está caliente, vamos directamente sacarlo del horno y cortarle el rabo ,que ya no te sirve para nada y a este proceso se llama descorazonar ( no me extraña) favoreciendo así el proceso de que la carne se quede pequeña entre 8 o 10 cm na mas y peso entre 30 y 35 gr, dura , rojita de exquisita textura y sabor.
El liquido que soltara será muy denso , casi gelatinoso.
Se consigue así la denominación de origen.
Que placer uhmmmmmmmmm cuando se mete en la boca….el pimiento de Lodosa.